El Gazpacho origenes y recetas
Con el descubrimiento del Nuevo Mundo, a España llegaron numerosos productos, a la sazón desconocidos, que muy pronto se incorporarían a la cocina española y por ende a la andaluza, entre los ingredientes nuevos cabe señalar el tomate, el pimiento, la patata, el cacao, maíz, aguacate y un largo etcétera. El cultivo de esta deliciosa solanácea, el tomate, fruta para unos y verdura para otros, fue el comienzo de la saga de platos típicamente andaluces, que podemos conocer con el nombre genérico de gazpachos.
El gazpacho, tomado genéricamente, es quizá uno de los platos españoles más universalmente conocidos por los extranjeros, al boom turístico de los años 60 y 70 en la Costa del Sol hemos de agradecérselo. Hoy día la presencia de la gastronomía española en muchos países, contribuye, igualmente, a hacer apología del gazpacho como estrella de la gama de sopas frías españolas.
La palabra gazpacho, en uso coloquial, es sinónimo de mezcolanza, confusión, batiborrillo, revoltijo. Dentro del cuenco o del dornillo sucede lo mismo. Partiendo de unas reglas un tanto ambiguas, se realizan mil combinaciones distintas según el lugar, la época, la economía y sobre todo el gusto personal de cada uno. Etimológicamente, es quizá un derivado mozárabe del prerromano “caspa”, residuo, fragmento, por alusión a los pedazos de pan y verdura que entran en el gazpacho.
Pero el gazpacho ha tomado actualidad por otras razones en los últimos tiempos: el auge de la llamada dieta mediterránea. En efecto, el gazpacho es fuente de vitaminas, fibra vegetal, ácidos grasos poliinsaturados, sales minerales y glúcidos. Ideal, como ha apuntado recientemente algún científico, para personas sujetas a estrés, convalecientes de enfermedades e incluso sujetos a dietas de adelgazamiento (suprimiendo alguno de sus ingredientes, naturalmente), y en fin, para quienes deseen llevar a cabo una dieta equilibrada. Pero el gazpacho es esencialmente adecuado para todos, en cualquier época y en cualquier comida, como plato principal, o entremés.
Gazpacho andaluz
Ingredientes para 6 personas:
1/2 Kg. de miga de pan
1,5 Kg. de tomates rojos
125 c.c. de aceite de oliva
3 dientes de ajo
1/2 Kg. de pepinos
300 Grs. de cebolla picada
4 pimientos (picados en trozos menudos)
1,5 Lts. de agua fría
vinagre y sal al gusto.
Modo de hacerlo:
Se remoja la miga de pan hasta que esté tierna, en un recipiente se añaden los tomates troceados, dos pimientos, los ajos, el pan, aceite, vinagre y sal. Si no caben todos a la vez se puede hacer por partes. Pasar por la batidora hasta obtener una mezcla homogénea (para los más técnicos, se trata de una suspensión coloidal, como la mayonesa).
Luego pasar la mezcla por un colador chino o un colador normal. Añadiendo el agua fría progresivamente. Se sirve en cuencos, junto a la guarnición en una bandeja con cebolla, pimiento, pepino y tomate troceados muy menudamente, que añadirán los comensales según sus preferencias. Ocasionalmente, se puede añadir, como ingrediente en la bandeja, huevo duro (muy típico en Córdoba).
Modo tradicional a la antigua usanza:
Primero se hace un majado en el fondo con el ajo, la sal gorda, el pimiento y el tomate. Se añade el pan duro escurrido, se sigue majando y vamos vertiendo agua fría, según demande la masa para quedar suelta. Llega el aceite de oliva, poco a poco y repartido (un chorreón). Por último el vinagre, con cuidado (hay muy distintos grados de intensidad), probando, porque dará el punto final. Debe servirse muy frío. Aunque no hay razón que lo desaconseje, no deben echarse cubos de hielo. Debe el comensal servirse la guarnición a su gusto sobre el gazpacho ya en su plato.
Trucos:
Para reducir el efecto ácido producido por el tomate, se puede añadir en el momento de batir los ingredientes, un par de zanahorias, las cuales, además, contribuyen a mejorar el aspecto visual del gazpacho.
